سۈرىيە تائاملىرىنىڭ پادىشاھى: ئالېپو قىزىلمۇچ قىيامىنى تونۇشتۇرىمىز.

ھەلەپ قىزىلمۇچى ئېزىلىپ، تەم خۇرۇچ قىلىپ ئىشلىتىلسۇن، ئۆزگىچە ئاچچىقسۇ قىيامىغا ئايلاندۇرۇلسۇن ياكى سالاتلارغا پۈتۈن قوشۇلسۇن، ئۇ ئاشپەزلىك دۇنياسىدا ئالاھىدە ئورۇن تۇتىدۇ. سۈرىيەنىڭ شىمالىدىكى ھەلەپ شەھىرى (ياكى ھەلەب) دە ئۆستۈرۈلگەن بۇ قىزىلمۇچ ئەسىرلەردىن بۇيان كاۋاپ، قورۇلغان تاماق ۋە قىياملارغا تەم قوشۇش ئۈچۈن ئىشلىتىلىپ، سۈرىيە تائاملىرىنى باشقا ئوتتۇرا شەرق تائاملىرىدىن پەرقلەندۈرۈپ تۇرىدۇ.
شارجاھتا يېڭىدىن ئېچىلغان قەسر ھەلەب رېستورانىنىڭ باش ئاشپىزى ئەلى فەخرددىن Gulfnews.com غا مۇنداق دېدى: «سۈرىيەدىكى ئەڭ ياخشى يېمەكلىكلەر ھەلەبتىن كېلىدۇ. ھەلەبتە نۇرغۇن لەززەتلىك تاماقلار بار، ئەمما پەقەت ھەلەبتىلا تاپقىلى بولىدىغان بىر ئالاھىدە تاماق بار، ئۇ بولسىمۇ ئاچچىق قىزىلمۇچ قىيامى».
بۇ ئاچچىق قىزىلمۇچ قىيامى ئوتتۇرا شەرقنىڭ داڭلىق ئىشتىھا ئاچقۇچلىرى ۋە ئاساسلىق تاماقلىرىغا، مەسىلەن، تولدۇرۇلغان ئۈزۈم يوپۇرمىقى، كاۋاپ ۋە قورۇلغان گۆش توپلىرىغا ئۆزگىچە سۈرىيە تەمى بېرىدۇ. سۈرىيە تەمىگە تولۇقلايدىغان بۇ ئاچچىق قىيام (ياكى شاتاھلابىيە) ئىككى خىل - ئاچچىق ۋە تاتلىق خىلدا بولىدۇ.
«ئۈزۈم يوپۇرمىقىغا ئورالغان گۈرۈچنى بىر قىسىم ئوتتۇرا شەرق دۆلەتلىرىدىن - لىۋان، ئىئوردانىيە ۋە مىسىردىن تاپقىلى بولىدۇ. ئەمما ھەلەبتە بۇ تاماق ئۆزگىچە، چۈنكى ئۈزۈم يوپۇرمىقىغا تاتلىق قىزىلمۇچ قىيامى ۋە گرېنادىن شەربىتى قىستۇرۇلغان. بۇ ئۇنىڭغا ئوتتۇرا شەرقنىڭ باشقا يېرىدە تاپقىلى بولمايدىغان ئۆزگىچە تاتلىقلىق بېرىدۇ» دېدى ئاشپەز فاخرېددىن.
يېقىنقى يىللاردىن بۇيان، ئەلىپو قىزىلمۇچىنىڭ دۇنياۋى تائاملارغا بولغان تەسىرى ئېچىنىشلىق ھالدا تۆۋەنلىدى، شەھەرنىڭ ئۆزىمۇ شۇنداق بولدى، بۇنىڭ ئاساسلىق سەۋەبى رايوندا داۋاملىشىۋاتقان توقۇنۇشلار. ئۇرۇش دېھقانچىلىق يەرلىرىنى ۋەيران قىلغانلىقتىن، نۇرغۇن دېھقانلار قوشنا رايونلارغا كۆچۈشكە مەجبۇر بولدى، ئەمما ئەلىپو قىزىلمۇچىنىڭ ئۆزگىچە تەمى ئېھتىيات بىلەن ساقلانغان. ئۇرۇقى ئەستايىدىللىق بىلەن ئىزدىنىلدى، ھازىر ئامېرىكىنىڭ كالىفورنىيە شىتاتى قاتارلىق يىراق جايلاردىكى تېتىتقۇ ھەۋەسكارلىرى ئەلىپو قىزىلمۇچىنى ئۆستۈرۈشكە باشلىدى.
چۈنكى، ئاچچىق قىزىلمۇچ دۇنيانىڭ ھەرقايسى جايلىرىدىكى ھەر خىل ئۆستۈرۈش شارائىتىغا ئۆزگىچە ماسلىشىشچانلىققا ئىگە. ئۇلار ھەمىشە ساياھەتچىلەرنىڭ سادىق ھەمراھى بولۇپ كەلگەن، ھەتتا پۇل بىرلىكى سۈپىتىدە ئىشلىتىلگەن. غەربىي ھىندىستاندىن ياۋروپاغىچە، ئىسپانىيەدىن غەربىي ئافرىقىغىچە، ئاچچىق قىزىلمۇچ دۇنيا مىقياسىدا تارقالغان بولۇپ، يەرلىك تۈرلەر بىلەن ئاسانلا ئارىلاشما ھاسىل قىلىدۇ. شۇڭا، ئالېپو قىزىلمۇچىنىڭمۇ ئالېپوغا خاس بەلگىسى بار.
بۇ ئاچچىق قىزىلمۇچنىڭ دانچىلىرى كونۇس شەكىللىك بولۇپ، ئۇزۇنلۇقى 5 سانتىمېتىردىن 10 سانتىمېتىرغىچە، سىلىق، پارقىراق ۋە زىچ پوستى بار. ئۇنىڭ ئىسسىقلىق دەرىجىسى ناھايىتى يېنىك بولۇپ، تەخمىنەن 10،000 سكوۋىللې ئىسسىقلىق بىرلىكى (SHU) غا يېتىدۇ. ئاچچىقلىق، تاتلىق ۋە مېۋە تەملىرىنى بىرلەشتۈرگەن ئۆزگىچە تەمى سەۋەبىدىن، ئالېپپو ئاچچىق قىزىلمۇچلىرى سۈرىيە تائاملىرىدا كەڭ قوللىنىلىدۇ.
لېۋانتتا ئاچچىق قىزىلمۇچ پەسلى يازنىڭ ئاخىرى ۋە كۈزنىڭ باشلىرىدا ئاخىرلىشىدۇ. بۇ مەزگىلدە، ھەر بىر ئائىلە ئارتۇق ئاچچىق قىزىلمۇچنى يىغىپ، ئۇنى قۇرۇتىدۇ - پۈتۈنلەي ئەمەس، پەقەت بەلگىلىك دەرىجىدە - قىزىل قىزىلمۇچ قىيامى ياسايدۇ.
«بۇ بىز مۇھەممەرا قىيامىنى ياساشتا ئىشلىتىدىغان قىيام — نان ئۇششاقلىرى، قىزىلمۇچ قىيامى، زەيتۇن يېغى ۋە زىرە. بۇ ئىشتىھانى ئېچىش ئۈچۈن پەقەت تۆت خىل ماتېرىيال يېتەرلىك، چۈنكى قىزىلمۇچ قىيامى مۇھەممەرا قىيامىنىڭ ئۆزگىچە تەمىنى بېرىدۇ» دېدى ئاشپەز فاخرېددىن.
ئالېپپېك يولى بويىغا جايلاشقان دۇنيادىكى ئەڭ قەدىمكى ئولتۇراقلاشقان شەھەرلەرنىڭ بىرى. بۇ يەردىكى ئارخېئولوگىيەلىك قېزىشلار تەخمىنەن مىلادىدىن ئىلگىرىكى 3000-يىللاردىكى دەسلەپكى مىس دەۋرىگە تۇتىشىدۇ.
قانداقلا بولمىسۇن، ئەگەر سىز سۈرىيە تائاملىرىنىڭ يېقىنقى تەرەققىياتىنى كۆزىتىۋاتقان بولسىڭىز، ئۇنىڭ تەم ئالاھىدىلىكىنىڭ ئۆزگەرمىگەنلىكىنى بايقايسىز. ئاشپەز فاھرىدىننىڭ قارىشىچە، بۇنىڭ سەۋەبى سۈرىيە تائاملىرىنى ئەنئەنىۋى بولمىغان ئۇسۇللار بىلەن تەييارلىغىلى بولمايدىغانلىقىدىندۇر.
ئۇ مۇنداق دېدى: «ئەگەر سىز ھەلەب تائاملىرىنىڭ تەمىنى تېتىپ باقماقچى بولسىڭىز، ئۇنى ئەنئەنىۋى ئۇسۇللار بىلەن پىشۇرۇشىڭىز كېرەك، ئەنئەنىۋى ئۇسۇللار بىلەن ئەمەس».
ئۇنىڭ خىزمەتدىشى، ئائىلىدىكى ئۈچىنچى ئەۋلاد ئاشپەز ھەسەن ئوبەيدمۇ بۇنىڭغا قوشۇلدى. ئۇنىڭ دادىسى ھەلەبتىكى چوڭ بىر مېھمانخانىدا ئاشپەز بولۇپ ئىشلىگەن، ئۇ ئاشپەزلىك ماھارىتىنى ئاتىسىدىن ئۆگەنگەن. ئاشپەز ئوبەيد ئوغۇللىرىنىڭ ئائىلىنىڭ ئاشپەزلىك ئەنئەنىسىنى داۋاملاشتۇرىدىغانلىقىغا، تۆتىنچى ئەۋلادنىڭ ئاشپەزلىك قىزغىنلىقىغا ۋارىسلىق قىلىدىغانلىقىغا ئىشىنىدۇ.
«تاماقنىڭ ئۆزىگە كەلسەك، سىز ھېچقانداق ئۆزگىرىشنى بايقىمايسىز. تەمى ئۈچ ئەۋلادتىن بۇيان ئۆزگەرمىدى. ئەمما ھازىر، تېخنىكىلىق تەرەققىيات ۋە تۇرمۇش ئۇسۇلىدىكى زور ئۆزگىرىشلەر سەۋەبىدىن، بىز پەقەت كۆرۈنۈشنى ئۆزگەرتتۇق. ئەمما تەمى ئۆزگەرمىدى»، دېدى Casal Harab نىڭ باش ئاشپىزى ئەل-ئوبەيد.
شۇڭلاشقا كاۋاپلار ھازىر ئەنئەنىۋى ئۇسۇلدا كىچىك پارچىلارغا بۆلۈنگەن ئەمەس، بەلكى ماشىنا ئارقىلىق ئېزىلىدۇ، ھەمدە تەمى زامانىۋىلىشىپ كەتتى. ئەمما تەمى ئۆزگەرمىدى. ئەنئەنىۋى تاماقنىڭ زامانىۋى چۈشەندۈرۈشىنىڭ يەنە بىر مىسالى، ئوتتۇرا شەرقتە ئالقىشقا ئېرىشكەن ئىشتىھا ئاچىدىغان قورۇلغان ھاللۇمى پىشلاق.
«ھالومى پىشلاق ھەمىشە ھالومى پىشلاق بولۇپ كەلگەن، ئۇنىڭ تەمى بوۋامنىڭ دەۋرىدىن ھازىرغىچە ئۆزگەرمىگەن. لېكىن مەندە تۇيۇقسىز ھالومى پىشلاقنى كۇنافا (ۋېرمىشېل) خېمىرىغا ئوراپ قورۇش ئويى پەيدا بولدى. بۇ ئۇسۇل ئارقىلىق، سىز بىرلا ۋاقىتتا ھالومى پىشلاقنىڭ تۇزلۇقلۇقى ۋە كۇنافا خېمىرىنىڭ تاتلىقلىقىنى ھېس قىلالايسىز» دېدى ئاشپەز ئوبەيد.
سۈرىيە تائاملىرى مىسىر ياكى لىۋان تائاملىرىدىن قانداق پەرقلىنىدۇ؟ باش ئاشپەز فاھرىدىننىڭ سۆزىگە قارىغاندا، تائاملارغا يېڭى تەم قوشقان ئۆزگىچە «ھالال تەم».
«سۈرىيە قىيمىسىمۇ ئۆزگىچە بولۇپ، ئۆزىگە خاس ھەلەب تەمى بار. بىز قىيما قوي گۆشى، يېرىلغان بۇغداي، پىستە، ياڭاق، ئانار دانىسى ۋە تېتىتقۇلارنى ئىشلىتىمىز. ئەلۋەتتە، يەنە تاتلىق قىزىلمۇچ قىيامىمۇ بار. بۇلار پىياز ۋە ئانار شەربىتى بىلەن تەييارلانغان قىيمىنىڭ ئاساسلىق ماتېرىياللىرى» دېدى ئۇ.
كاۋاپلارمۇ ئوخشىمايدۇ؛ ئالېپپ كاۋاپلىرى كۆپرەك گۆش ئىشلىتىدۇ، بۇ ئۇلارنى تېخىمۇ يۇمشاق ۋە يۇمشاق قىلىدۇ. يەنە بىر قانچە خىل تۈرى بار.
«ئۇلار كاۋاپنى تېخىمۇ يۇمشاق قىلىش ئۈچۈن تېخىمۇ كۆپ ماي ۋە ياڭاق قوشىدۇ. مېنىڭ ئەڭ ياقتۇرىدىغىنىم بىللا مۇكاساراتانىڭ كاۋابى بولۇپ، ئۇ قىيمىغا ياڭاق ۋە پىشلاق قوشۇپ ياسىلىدۇ»، دەپ قوشۇمچە قىلدى ئۇ.
سۈرىيە تائاملىرىنى تۇنجى قېتىم تېتىپ باققانلارغا، ئاشپەز فاھرىدىن مۇنداق تەۋسىيە بېرىدۇ: «ئالدى بىلەن مۇھەممەرە، ئاندىن كىببە ۋە يارانگا، ئاخىرىدا كاۋاپ بىلەن باشلاڭ».
ئەگەر سۈرىيە تائاملىرىنى تېتىپ باقماقچى بولسىڭىز، بۇ يەردە قاسار ھەلەب رېستورانىنىڭ باش ئاشپىزى ھەسەن ئەل ئوبەيدنىڭ قورۇلغان ھالۇمى پىشلاقنىڭ ئۆزگىچە ئۇسۇلى بار.
• كۇنافا خېمىرىغا ئۈچ پارچە ھاللۇمى پىشلاقنى ئوراپ، تەخمىنەن تۆت مىنۇت قورۇڭ.
• يېڭى زائاتارنى ئايرىم قورۇپ، تەخسىگە تىزىڭ. ئۈستىگە قورۇلغان ھالۇمى پىشلاقنى قۇيۇپ، توغرالغان قارا زەيتۇن بىلەن بېزەڭ.